LES TANINS : CLÉS DE LA STRUCTURE ET DE LA GARDE DU VIN

Les tanins, composés naturels présents dans de nombreux végétaux, se retrouvent non seulement dans le vin, mais aussi dans d'autres produits comme le thé, le café, les fruits tels que les pommes, et même le chocolat.

Dans le monde du vin, les tanins contribuent à façonner le caractère, la longévité et l'harmonie avec la gastronomie. Comprendre leur rôle est essentiel pour tout amateur de vin, car ils influencent directement notre expérience de dégustation.

Présents principalement dans les pépins, les peaux et les rafles du raisin, ces polyphénols sont déterminants pour la texture et la structure du vin. Deux types se distinguent : les tanins hydrolysables (issus du bois) et les tanins condensés (présents dans le raisin).

Le rôle des tanins dans le vin

Ils contribuent à :

• La couleur : stabilisation des pigments

• La stabilité : protection contre l'oxydation

• La sensation en bouche : astringence et complexité

Pendant la vinification et l'élevage, les tanins évoluent, s'assouplissant avec le temps et apportant de la complexité au vin.

Influence sur les accords mets/vins

L'interaction des tanins avec les protéines des aliments peut créer une sensation d'astringence.

Les viandes rouges et fromages à pâte dure s'associent bien aux vins tanniques, alors que des poissons ou desserts sucrés s’accordent mieux avec des vins jeunes et moins tanniques.

La température de service influence également cette interaction : un vin trop froid accentuera l'astringence des tanins.

Tanins et potentiel de garde

Les tanins sont essentiels pour le vieillissement du vin. Un vin riche en tanins de qualité aura généralement un meilleur potentiel de garde. Avec le temps, les tanins se polymérisent, devenant plus souples et complexes.

Idées reçues sur les tanins

• "Tous les tanins sont amers" : L'amertume dépend de la concentration et du type de tanin.

• "Les vins blancs n'ont pas de tanins" : Certains blancs peuvent contenir des tanins, surtout s'ils sont élevés en fût (comme la cuvée Nuit Blanche du domaine Laxé).

• "Plus un vin est tannique, meilleur il est" : La qualité d'un vin ne se mesure pas uniquement à sa teneur en tanins.

• "Les tanins causent les maux de tête" : D'autres facteurs comme l'histamine ou les sulfites sont plus souvent responsables.

Échelle des tanins dans les vins français

Gestion des tanins : de la vigne à la cave

Les vignerons et les œnologues disposent de plusieurs moyens pour influencer la quantité et la qualité des tanins dans le vin :

Dans les vignes

• Le choix des variétés de raisins : certains cépages produisent naturellement plus de tanins que d'autres.

• La maturité des raisins à la récolte : des raisins plus mûrs donnent généralement des tanins plus doux.

• L'entretien de la vigne : la façon de tailler et d'exposer les grappes au soleil peut affecter la production de tanins.

Dans la cave

• Le temps de contact entre le jus et les peaux des raisins : plus ce temps est long, plus il y aura de tanins extraits.

• Les méthodes pour mélanger le moût pendant la fermentation : elles peuvent augmenter l'extraction des tanins.

• L'exposition contrôlée du vin à de petites quantités d'oxygène : cela peut adoucir les tanins.

• Le type de contenant utilisé pour le vieillissement : les fûts de chêne neufs, par exemple, apportent leurs propres tanins au vin.

Ces techniques permettent aux producteurs de vin d'ajuster la quantité et le type de tanins dans leurs vins, influençant ainsi leur goût et leur texture.

Pour identifier les tanins en dégustation

• Observez la couleur : les vins tanniques sont souvent plus sombres

• Évaluez la texture en bouche : sensation d'assèchement ou de rugosité

• Notez la persistance : les tanins prolongent souvent la finale du vin

• Distinguez qualité et quantité : des tanins abondants mais rudes diffèrent des tanins fins et soyeux

Aspects santé des tanins

Les tanins possèdent des propriétés antioxydantes potentiellement bénéfiques pour la santé cardiovasculaire. Des études suggèrent qu'ils pourraient réduire le risque de maladies coronariennes (Corder et al., Nature, 2006). Cependant, la consommation doit rester modérée en raison de la présence d’alcool.

Les tanins, en grande quantité, provoquent une sensation de sécheresse en bouche, ce qui explique pourquoi certains vins rouges gagnent à être conservés pour adoucir leurs tanins au fil du temps. Face à cette astringence, notre corps réagit naturellement en augmentant la salivation.

Pour atténuer cet effet, les tanins peuvent être associés à des protéines comme celles du lait. Par exemple, l’ajout de lait froid dans un thé noir tannique réduit la sensation d'astringence en détournant les tanins vers les protéines lactiques plutôt que vers celles de la salive. Ce mécanisme de neutralisation est facilité par la proline, un acide aminé qui compose environ 70 % des protéines salivaires humaines et agit comme un "leurre" pour les tanins. Ce même phénomène est observé chez certains animaux herbivores, tels que les vaches, qui salivent abondamment pour compenser la forte teneur en tanins de leur alimentation.

Les dépôts visibles sur les parois d'une bouteille de vin vide sont souvent le résultat de la présence de tanins et d'autres composés polyphénoliques. Avec le temps, ces tanins, en s'oxydant, se lient à d'autres particules comme les pigments et les minéraux, formant ainsi des sédiments. Ces dépôts sont plus courants dans les vins rouges vieillis, où la structure tannique joue un rôle central. Ils n'affectent en rien la qualité du vin et sont même signe d'un certain potentiel de garde et d'évolution en bouteille.

Où trouve-t-on des tanins et dans quelles proportions ?

Les tanins se trouvent dans une grande variété de végétaux et d'aliments, avec des proportions variables. Voici quelques exemples et leurs concentrations moyennes en tanins :

• Raisin rouge (peaux et pépins) : Utilisé pour le vin rouge, où les tanins apportent structure et capacité de garde. La concentration en tanins peut varier de 1 à 4 g/L dans les vins rouges, selon le cépage et la méthode de vinification.

• Thé noir : Les feuilles de thé noir contiennent entre 11 et 15 % de tanins, ce qui confère au thé sa légère amertume et son astringence, surtout si elles sont infusées longtemps.

• Noix et noisettes : Riches en tanins, surtout dans leur peau. Les noisettes en contiennent environ 1 à 2 % de leur poids, contribuant à leur amertume naturelle.

• Chocolat noir : Les fèves de cacao sont naturellement riches en tanins, représentant jusqu'à 6 % du poids sec des fèves de cacao, ce qui ajoute de l'astringence et de l'intensité aux chocolats à haute teneur en cacao.

• Grenade : Les graines et le jus contiennent des tanins hydrolysables. Le jus de grenade peut contenir jusqu’à 2 % de tanins, donnant son goût astringent et acide.

• Écorce de chêne et châtaignier : Utilisée historiquement pour le tannage du cuir, l’écorce de chêne contient entre 10 et 20 % de tanins, une teneur élevée qui favorise la conservation et l’utilisation industrielle.

Ces proportions expliquent pourquoi certains aliments ou boissons paraissent plus astringents et confirment le rôle des tanins dans la structure et la stabilité des produits naturels.

Les tanins, avec leur capacité à lier les protéines, ont trouvé plusieurs applications traditionnelles et industrielles au fil du temps :

Exemple d'utilisations des tanins :

• Tannage du cuir : L’un des usages les plus anciens des tanins. En réagissant avec les fibres de collagène des peaux d’animaux, les tanins transforment ces peaux en cuir résistant et durable. Les écorces de chêne et de châtaignier, riches en tanins, sont souvent utilisées pour ce procédé.

• Teinture textile : En raison de leur interaction naturelle avec les fibres, les tanins servent également de mordants dans la teinture des tissus, fixant les couleurs de façon durable. Ils sont utilisés pour des teintures naturelles sur des textiles tels que la laine ou le coton.

• Emploi médicinal : Grâce à leurs propriétés astringentes et anti-inflammatoires, les tanins ont été employés en médecine traditionnelle pour soigner les plaies et réduire les inflammations. Ils sont aussi utilisés dans certains remèdes pour leurs effets antibactériens et antiviraux.

Note linguistique : « tanin » s'écrit avec un seul « n  », mais « tannique » avec deux « n ». La raison ? Le mot « tanin » vient du français « tan », qui désignait l’écorce de chêne, alors que « tannique » suit une règle linguistique ajoutant un « n » pour former l'adjectif.

• Les vins blancs et rosés sont généralement moins tanniques que les rouges.

• Le niveau de tanins peut varier selon les techniques de vinification et l'âge du vin.

• Cette échelle est indicative et peut varier selon les millésimes et les producteurs.

Faites l'expérience de 3 cuvées aux teneurs en tanins variées, avec un cépage emblématique du Sud-Ouest qui en est riche : le tannat. Retrouvez-le, pur dans La Garde de Monluc , ou associé au merlot dans LeSoleil d'Oranie et Le Vin d'Huchet rouge !

Quelques sources :

Cuvée Privée : Les tanins du vin
Vinispi : Quels sont les vins riches en tanins ?
Wine Spector : Les vins rouges tanniques
Madiran Pacherenc : Comprendre le vin - Qu'est-ce que les tanins ?
EuroCave : Que sont les tanins ?
Vigne Vin Occitanie : Les tanins œnologiques
Ultimate Provence : Tout savoir sur le tanin dans le vin
Lalande Moreau : Guide vin rouge