BŒUF BOURGUIGNON VS DAUBE PROVENÇALE : DEUX STARS DE LA CUISINE FRANÇAISE

La cuisine française regorge de plats mijotés savoureux, et parmi les plus célèbres se trouvent la daube provençale et le bœuf bourguignon. Bien que ces deux recettes partagent certaines similitudes, elles ont chacune leur identité propre qui reflète leur terroir d'origine.

Les différences essentielles

La daube provençale, originaire du sud de la France, se distingue par :

• L'utilisation d'herbes de Provence (thym, romarin, laurier)

• La présence d'olives noires

• L'ajout de zestes d'orange

• Une marinade au vin rouge méditerranéen

• L'utilisation traditionnelle de viande de bœuf ou parfois d'agneau

Le bœuf bourguignon, emblématique de la Bourgogne, se caractérise par :

• Des lardons fumés

• Des champignons de Paris

• Des petits oignons glacés

• Une sauce plus riche en vin

• L'utilisation exclusive de bœuf

Quels vins choisir ?

Il est tentant d'utiliser le même vin pour cuisiner et pour accompagner le plat, mais ce n'est pas une bonne idée. En effet, la cuisson change le vin et fait disparaître ses arômes délicats. Il serait donc regrettable d'utiliser un grand cru pour la cuisson !

Pour la daube provençale :

Pour la cuisson :

• Un Côtes-du-Rhône rouge de bonne qualité mais abordable

• Un vin rouge du Languedoc structuré

Pour accompagner le plat :

• Un Bandol rouge

• Un Gigondas

• Un Châteauneuf-du-Pape

Pour le bœuf bourguignon :

Pour la cuisson :

• Un vin rouge corsé de bonne qualité mais pas trop onéreux

• Pas nécessairement un Bourgogne : un Côtes-du-Rhône ou un Cahors feront parfaitement l'affaire

Pour accompagner le plat :

• Un Bourgogne rouge : Gevrey-Chambertin, Nuits-Saint-Georges

• Un Châteauneuf-du-Pape

• Un Cahors ou un Madiran

  L'essentiel est de choisir un vin rouge puissant et structuré qui saura tenir tête à la richesse du plat.

Recette du Bœuf Bourguignon

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1,5 kg de bœuf à braiser (paleron, macreuse, joue)

• 200g de lardons fumés

• 2 carottes

• 1 gros oignon

• 500g de champignons de Paris

• 18 petits oignons grelots

• 75cl de vin rouge corsé

• 50cl de bouillon de bœuf

• 2 gousses d'ail

• 1 bouquet garni

• Sel, poivre

• Beurre et huile

Préparation :

1. Couper la viande en cubes de 5cm. Sécher avec du papier absorbant.

2. Dans une cocotte, faire revenir les lardons. Les réserver.

3. Dans la même cocotte, faire dorer la viande par petites quantités.

4. Ajouter les oignons émincés et les carottes en rondelles.

5. Remettre toute la viande et les lardons, saupoudrer d'une cuillère de farine.

6. Verser le vin et le bouillon à hauteur. Ajouter l'ail et le bouquet garni.

7. Cuire à feu doux 2h30 à 3h.

8. À mi-cuisson, ajouter les oignons grelots préalablement dorés.

9. 30 minutes avant la fin, ajouter les champignons sautés au beurre.

Servir bien chaud avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches.

Note : Pour un résultat optimal, préparez ce plat la veille. Les saveurs n'en seront que meilleures !

Le choix de la viande : un élément crucial

Pour réussir un excellent bœuf bourguignon, le choix du morceau est déterminant. Privilégiez les morceaux à braiser, riches en collagène qui se transformera en gélatine pendant la cuisson lente, apportant onctuosité et saveur à la sauce :

• Le paleron : morceau de choix, il devient fondant à la cuisson et reste moelleux

• La macreuse : tendre et peu grasse, idéale pour les mijotés

• Le gîte : savoureux et économique

• Le jumeau : parfait pour les plats en sauce

• Le collier : très goûteux mais légèrement plus nerveux

• La joue de bœuf : particulièrement fondante et savoureuse

Évitez absolument les morceaux nobles comme le filet ou le rumsteck qui deviendraient secs et durs après une longue cuisson..