UN VIN MOELLEUX PLEIN DE FRAÎCHEUR!

Chaque année, le 31 décembre, la Cave de Plaimont à Saint-Mont, dans le Gers, organise des vendanges exceptionnelles, les plus tardives de France, récoltant les derniers raisins surmûris du cépage Petit Manseng. À Viella, cette tradition viticole festive unique se déroule dans l'effervescence, avec des vendangeurs emmitouflés, éclairés par des flambeaux et des chandelles. Les raisins gelés donnent naissance à la précieuse Cuvée de la Saint Sylvestre, un vin qui rivalise avec les plus grands liquoreux. Son équilibre subtil entre une acidité rappelant les vins de glace, des arômes confits de passerillage, et une viscosité imposante, crée une expérience mémorable.

Servi entre 8 et 10°C, ce vin s'harmonisera parfaitement avec les foies gras régionaux et les fromages persillés tels que le Roquefort, à condition que vous ne terminiez pas la bouteille à l'apéritif. Si, contrairement à moi, vous appréciez les vins sucrés avec les desserts et que la bouteille n'est toujours pas vide, faites-vous plaisir ! Deux exemples de desserts que ce vin m’inspirent : le bavarois au citron et la pavlova aux fruits exotiques. Mais je suis certaine que vous l’apprécierez quelque soit votre dessert. 😁

Quelques mots sur le passerillage

Le passerillage est une technique consistant à laisser les raisins sur le cep ou à les déposer sur des claies ou des nattes après récolte manuelle, permettant une surmaturation naturelle. Pendant cette période, les baies se déshydratent et concentrent leurs sucres, leurs arômes et leurs saveurs. Ce processus de dessiccation peut durer plusieurs semaines, voire plusieurs mois, selon les objectifs du vigneron. Une fois que les raisins ont atteint le niveau de concentration souhaité, ils sont vinifiés pour produire des vins doux, liquoreux ou moelleux, riches en saveurs et en complexité.

💡En vinification classique, 100 kg de raisin produisent 65 à 75 litres de vin. Avec le passerillage, la production peut être réduite à 25 litres. Il existe deux méthodes : le passerillage sur souche, où les grappes sont exposées au soleil après l'effeuillage, et le passerillage hors souche, où le raisin est conservé sur des claies de paille pendant quelques jours à plusieurs mois. La principale différence réside dans l'acidité : le raisin passerillé hors souche conserve son sucre et son acidité, tandis que le raisin mûrissant sur le cep voit son acidité diminuer au fil de la maturation. L'acidité peut se révéler intéressante car elle confère de la fraîcheur au vin et contribue à une meilleure garde.